Ziher | Havi Tuti Kultúrtipp zene, film & színpad, fotó, könyv, képző & forma, és konyha rovattal, érdekes cikkekkel.

Vegetáriánusok kíméljenek!

  • leading: Tatár bifsztek, carpaccio
  • szerző: Szöveg: Veres Panni
Megjelenés dátuma: 2012. január 12. csütörtök

A Ziher igyekszik sokoldalú, mindenki számára érdekes cikkeket összegyűjteni, de most kivételesen a vegetáriánusok lapozzanak a konyha rovat következő cikkéhez, vagy hallgassanak valami jó kis zenét a zene rovatban, mert most húsok következnek és nem is akármilyenek. Évekig voltam vegetáriánus és nem is gondoltam volna, hogy valaha húsokról, mi több, nyers húsokról fogok ódákat zengeni, de most bizony ez következik.

hús1

A nyers hústól sokan tartanak, pedig egy jó marha steak is „véresen”(na jó, a medium még elmegy) a legjobb, amit már csak egy lépés választ el a két legjobb nyers marhahúsból készült recepttől: a tatár bifsztektől és a carpaccio-tól. Legjobb persze, ha mindkettőt bélszínből készítjük, de egy jó hátszín is éppolyan finom lehet. Itt fokozottan érvényes a „jó alapanyag” szabály. Ha van egy megbízható hentesünk, könnyű a dolgunk, ha nincs ilyen a közelünkben, akkor a Fővám téri vásárcsarnokban Gál Józseféknél biztos, hogy a legjobb minőséget kapjuk (ez itt a reklám helye).

Tatár bifsztek

hús3

A tatár bifsztek szinte minden magyaros étterem étlapján felbukkan, sokszor a konyhán előre be is keverik, de előfordul, hogy a darált hús mellé rakva a vendég magának fűszerezi a nyers húst. A magyaros tatárnak, mint általában a magyaros ételeknek, elengedhetetlen része a pirospaprika, fokhagyma. Mióta újra húsevő lettem nagy kedvencem a tatár, és sok félős vendéggel ellentétben, étteremben is bátran szoktam rendelni. Pár évvel ezelőtt Brüsszelben találkoztam a tatár bifsztek francia, belga változatával, és azóta csak így készítem, pontosabban, ahogy Anthony Bourdain a New York-i Le Halles-ban.

Míg a magyaros receptekben a húst többször darálják, addig a franciák nagyon éles késsel addig aprítják, míg végül a darált hús állagú nem lesz, de az íze egészen más (tényleg). A fűszerezés is persze eltér, a pirospaprikát, paprikakrémet és a fokhagymát felejtsük el! Egy nagy tálban 1 tojássárgáját összekeverünk 2 evőkanál dijoni mustárral, 4 darab apróra vágott szardellával, 2 ek. ketchuppal, 1 ek. worcestershire szósszal, ízlés szerint tabascoval és borssal. Majd habverővel lassan hozzáadunk fél deci olajat, 30 ml konyakot (ki is hagyható) végül a 1 fej apróra vágott hagymát, 6 dkg apró kapribogyót, 6 dkg apróra vágott csemegeuborkát, ek. petrezselymet végül az éles késsel egészen picire aprított, körülbelül fél kiló bélszínt. Az egészet alaposan összekeverjük és pirítóssal és/vagy sült krumplival tálaljuk.

Carpaccio

hús2

Az olasz carpaccio valamikor a 90-es években, a pizzériák megjelenésével lett itthon is népszerű. Ez a finom előétel (antipasto) nem más, mint vékonyan szeletelt marhahús. A legenda szerint 1950-ben a velencei Harry’s bar tulajdonosa, Giuseppe Cipriani készítette először egy olasz grófnénak. A fogás nevét pedig Vittore Carpaccio http://hu.wikipedia.org/wiki/Vittore_Carpaccioolasz reneszánsz festő jellegzetes hússzínű festményei ihlették.

A carpaccio elkészítése igen egyszerű, a klasszikus recept szerint a húst jól kihűtve vékony szeletekre vágjuk és két fólia közé rakva vékonyra „nyújtjuk”. Tálalásnál olíva olajjal esetleg kis balzsamecettel, parmezánforgácsokkal és rukkolával tálaljuk. Persze mindig el lehet térni a klasszikustól, például ha egy kis fűszeres kérget sütünk a hús köré, nem nyúlunk nagyon mellé.1 kgbélszínhez egy evőkanál koriander magot, 1 evőkanál szemes borsot, 2 ek. sót, rozmaringot, kakukkfüvet vagy más zöldfűszereket mozsárban összetörünk, a bélszínt az így kapott fűszerkeverékbe forgatjuk, majd nagyon erős lángon, körbeforgatva vékony kérget sütünk a húsra. Jól kihűtve vékony szeleteke vágjuk és a klasszikus recept szerint tálaljuk.

A  carpaccio elnevezés azóta már nem csak a vékonyra szeletelt marhahúst jelenti; a csúcsgasztronómiában műfajjá vált; készülhet halból, rákból, zöldségből, gyümölcsből, a lényeg, hogy vékonyra szeletelt legyen. A tanulság tehát, hogy egy jó carpacciot vagy tatárt szeretnénk készíteni, mindenképpen szerezzünk be egy nagyon-nagyon éles kést!

 

{likeit}

.

.