Ziher | Kétheti Kultúrális Kínálat zene, film & színpad, fotó, könyv, képző & forma, és konyha rovattal, érdekes cikkekkel.

Mit adtak nekünk a vikingek?

  • leading: Gravlax – pácolt lazac
  • szerző: Szöveg és fotó: Veres Panni
Megjelenés dátuma: 2011. április 13. szerda

A vikingekről mindenki tudja, hogy tehetséges kereskedő és hódító nép volt, aki leigázta szinte egész Európát, fantasztikus mérnöki pontossággal készült hajókat épített, és jóval Kolumbusz előtt felfedezte Amerikát, de azt már talán kevesebben, hogy az egyik legjobb lazac receptet is nekik köszönhetjük. A halászatból megmaradt zsákmányt valahogy tartósítani kellett, ezért a furfangos vikingek kicsit besózták, betekerték a lazacot és a tengerparton a földbe ásták. Innen ered a neve is, gravad lax (svéd) azaz, ásott lazac. Na jó, ez így nem hangzik túl jól, de ez az egyik legszuperebb recept, amivel valaha találkoztam, nem kell hozzá nagy szakácstudomány csak egy kis türelem… az eredmény pedig tényleg isteni.

Ma már persze kicsit szofisztikáltabban készítjük, nem rongyokba tekerjük és mivel nincs tengerpartunk, a homokba sem tudjuk elásni. Mielőtt nekiállnánk a pácolásnak érdemes egy-két napra a mélyhűtőben lefagyasztani, hogy a halban esetleg életben maradt élősködők elpusztuljanak.
A páchoz a cukrot, a sót, az apróra vágott kaprot, a teafüvet és a reszelt citrom héját összekeverjük. Lehet hozzáönteni egy kis vodkát is, de ha épp nincs kéznél, ezt kihagyhatjuk. Egy tálcára, vagy egy nagyobb jénaiba muszlinkendőt terítünk, erre kanalazzuk rá a cukros sós pác felét. A muszlin helyett használhatunk műanyag fóliát is, de valljuk be, az előbbi mégiscsak jobban hangzik… A felengedett, lepikkelyezett halfilét először szálkátlanítjuk, ez meglepően nehéz művelet, ne próbálkozzunk kis szemöldökcsipesszel – legjobb, ha rögtön egy kisebb laposfogóval esünk neki a lazacnak. Az így előkészített halfilét bőrével lefelé ráfektetjük a pácalapra, a keverék másik felével egyenletesen beborítjuk, és jól belenyomkodjuk a húsba. Ha sikerül igazán jó, friss kaprot vennünk, akkor a vastagabb zöld szárakat kissé bevagdosva fektessük a lazac mellé. A halat szorosan tekerjük a muszlinba, és tegyünk rá valamilyen nagyobb súlyt: vaslábas, nagy vágódeszka, konzervdobozok, viking szekerce, Thor kalapácsa stb., és már mehet is a hűtőbe. Már csak 48 órát kell kibírnunk és 12 óránként megforgatnunk a becsomagolt cuccot. A pácolás során a hal levet ereszt, ezt a forgatások során érdemes leönteni. Ha letelt az idő, csomagoljuk ki és a csap alatt hideg vízzel öblítsük le a pácot, majd papírtörlővel töröljük szárazra. Szükség lesz még egy nagyon (!) éles késre (mondjuk erre mindig szükség van egy konyhában), hogy a bőrről levágva hajszálvékony szeleteket tudjunk vágni. A pác csodákat művel, a lazacunk egyszerre lesz sós és édes, friss és üde a citromhéj és a kapor miatt, omlós és lágy, szinte krémes. Klasszikusan kétszersülttel vagy pirított barna kenyérrel és a jellegzetes mustáros szósszal fogyasztják. Ehhez egy dl olajat keverünk egy tojássárgájához, mintha majonézt készítenénk. Majd hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot. Én most a változatosság és egy szülinapi vacsora kedvéért egy kicsit flancosabban, nyitott paradicsomos lepénnyel és kapros vinaigrette-tel tálaltam, de egy friss bagett-tel is fantasztikus, igazából bármivel, vagy akár magában is…

Vigyázat, ha vendégeket hívunk, fejenként korlátlan mennyiséggel számoljunk!

Hozzávalók:
kb. 1 kg lazacfilé
6 ek. durvaszemű só
6 ek. cukor
2 csokor friss kapor
bors
3 ek. Darjeeling teafű
3 ek. vodka (kihagyható)
2 citrom reszelt héja

 

{likeit}

.

.